커피 향미의 평가는 객관적으로 해야 합니다.

컵핑과 컵 테스트를 커피를 하는 것을 관능적 평가라고 합니다. 커피는 생두의 품질과 로스팅, 추출까지의 과정들을 살펴보고 체크하는 과정이 향미를 평가하는 효과적인 방법입니다. 커피업을 하는 바리스타나 커피 전문가들은 국제적인 표준의 평가법을 교육받아야 합니다. SCAA 향미 평가 핸드북은 유명한 교제로 가장 널리 알려져 있고 많은 사람들이 이 교육을 기준으로 공부하고 있습니다.

 

1. 커피 향기의 분류

향기 중에 과일 향과 꽃향, 야채 향은 효소에 의해 만들어지는 향입니다. 캐러멜 향과, 고소한 향, 초콜릿 향은 갈변 반응에 의해, 마지막으로 탄 냄새, 송진 냄새, 향신료 향과 그 외 자극적인 향은 건열 분해에 의해 만들어지는 향입니다. 커피 향미의 강도를 표시할 때는 rich, full, rounded, flat의 순서로 표시되고 있습니다. 커피의 기본 맛은 산미, 당, 무기물 등 여러 성분들의 작용에 따라 6가지를 나타냅니다. 체계적인 커피 맛을 알아가는 첫 단계를 이 6가지 맛을 구분하고 느낄 수 있어야 합니다. 컵핑을 하는 게 커피 맛을 알아가는 좋은 훈련이 될 것입니다. 상큼한 맛과 와인 맛은 커피의 산과 당이 혼합되어 느껴지는 맛이며 와인 맛은 혀의 옆 부분에서 느낄 수 있고, 상큼한 맛은 혀의 앞부분에서 느낄 수 있습니다. 와인 맛이 잘 느껴지는 재배 원두는 에티오피아 짐마, 콩고 기부, 인도 아라비카입니다. 달콤한 맛과 약한 맛은 커피의 무기물과 당이 혼합되어 나타나며, 수마트라, 파푸아 뉴기니, 과테말라의 원두에서 잘 느낄 수 있고, 달콤한 맛은 혀의 앞 부위, 약한 맛은 혀의 옆부분에서 느껴집니다. 약한 맛을 잘 느낄 수 있는 원두로는 브라질, 엘살바도르, 우간다 로부스타 원두가 있습니다. 또 자극적인 맛과 시큼한 맛은 혀의 옆 부위에서 느낄 수 있고, 산미와 무기물 성분이 혼합되어 자극적인 맛이 느껴지는 원두로는 인도네시아 로부스타와 아이보리 코스트가 있습니다. 마지막으로 시큼한 맛은 염도와 산미 성분이 섞인 좋지 않은 신맛은 미나스, 브라질 빅토리아 원두가 있습니다.

 

2. 입안에 느껴지는 바디

우리는 커피를 마실 때 입안의 촉감을 통해 커피의 바디를 느낄 수 있습니다. 바디는 원두에 있는 지방 성분과 섬유질을 통해 만들어져 각각의 커피 종류마다 다른 다양한 바디를 느낄 수 있습니다. 생두에 20% 미만의 함량으로 되어 있는 지방은 바디를 높여주는 역할을 합니다. 또 커피의 지방은 커피의 향과 맛을 부드럽게 해 주며, 향을 오랫동안 지속하게 해주는 역할을 합니다. 그리고 지방과 섬유질이 혼합되어 생성되는 추출 콜로이드는 바디를 증가시켜주고 향미 성분을 오래 보존해줍니다. 커피를 수확할 때는 여러 과정을 거치며 향미의 변화가 나타나는데 커피를 재배하고 건조하는 단계, 숙성, 로스팅, 포장, 추출 후 단계로 5가지 단계를 거칩니다. 향미는 세계적인 미국스페셜티커피협회인 SCAA의 기준으로  일관성 있게 객관적으로 평가를 해야 합니다. 2008년 기준의 평가는 10등급으로 나눠지는데, 추가한 항목인 균일도, 단맛, 깔끔함, 향미 결점, 종합평가 등 11 항목으로 평가합니다.

 

3. 커피계의 거장 안드레아 일리의 평가법

세계에서 가장 유명한 커피 회사인 일리 커피의 대표 안드레아 일리는 그만의 3가지 평가 방법을 가지고 있는데, 커피 전문가들과 공부하는 분들이 참고해 보면 좋을 것 같습니다. 먼저 침지에 의한 평가로 분쇄한 커피에 뜨거운 물을 부어 몇 분을 기다리고 정해진 시간이 되면 커피와 찌꺼기를 여과 방법으로 분리 후 평가합니다. 2% 이하의 농도로 가용성 성분으로만 되어있습니다. 그의 두 번째 에스프레소 평가하는 항목으로는 전체적인 향미, 바디, 크레마로 클래식한 방법으로 평가합니다. 마지막 세 번째는 평범한 에스프레소를 드립 커피 정도의 농도로 희석하여하는 평가로 고농도에서 느끼기 어려운 에스프레소의 다양한 향미를 느끼고 평가할 수 있습니다. 이 평가 법의 이름은 에스프레소 희석 평가 법입니다. 다른 커피 회사에 비해 비교적 오래된 커피 역사를 가지고 있는 일리 커피는 1933년 프란체스코 일리가 설립하였는데, 뛰어난 예술성을 보여주는 커피 브랜드입니다. 현재는 국내에서도 많은 커피 애호가들에게 사랑을 받고 있고, 고급 커피의 이미지로 자리 잡아 사업을 점점 확장해나가고 있습니다.