감성이 묻은 드립 커피를 추출합니다.

미국의 커피연구소는 1952년에 설립되어 커피 추출의 과학적 연구를 시작하였습니다. 커피에 관련된 자료들을 수집하여 정밀하게 분석하고 정리를 하였습니다. 이 연구소는 복잡한 커피 향의 성질과 어떤 작용을 일으키는지를 규명하기 위해 많은 노력을 했습니다. 이후 커피 기술 센터로 이름을 바꾼 때는 1964년이었습니다. 커피를 각 특성에 맞게 만들어가는 과정인 커핑과 로스팅, 추출에서 나오는 여러 가지 복잡한 관계를 과학적 근거로 정보를 정리하였습니다.

 

1. 드립 커피의 추출하는 방법을 알아보자

드립 커피의 추출 단계는 3가지 단계로 나누는데, 먼저 첫 번째 단계로 예비 투과는 뜨겁게 데워진 물로 커피를 적십니다. 이렇게 하면 분쇄된 커피의 사이에 가스들을 방출하고, 커피의 성분을 녹여 추출할 때 일정하고 빠르게 추출할 수 있게 합니다. 이는 드립 커피뿐만 아니라 에스프레소를 추출하기 전에도 반드시 해야 하는 과정입니다. 두 번째로는 추출 단계로 일정한 양의 물을 분쇄된 원두에 알맞게 부어 커피 특성의 성분을 추출합니다. 마지막 단계인 가수 분해는 주로 대량의 추출 공정에서 많이 나타납니다. 공장에서 추출하는 인스턴트커피는 100도 이상의 고온으로 추출하는 과정에서 단백질이나 당이 분해됩니다.커피 추출 시 뜨거운 물과 원두가 서로 접촉할 때 발생하는 물질들이 향미를 만들어냅니다. 향미란 커피의 맛과 향을 이야기합니다. 커피의 향미는 여러 화합 물질이 결합하여 다양한 향미를 나타내고, 보통 뜨거운 물은 커피에서 80% 정도의 향미 성분을 추출하게 됩니다. 또 블렌드와 로스팅에 따라 커피의 향미는 달라집니다. 적은 양의 물로도 쉽게 추출되는 커피의 향미는 추출 방법과 시간에 따라 달라지기 때문에 커피 품질에 영향을 줍니다. 

 

2. 최상의 드립 커피를 위한 기본 요소

드립 커피는 농도와 수율에 의해 품질이 달라집니다. 미국의 여론조사에 의하면 추출 수율이 18%에서 22% 정도일 때 좋게 평가하고, 16% 이하의 추출 수율의 커피는 과소 추출되어 조화롭지 못한 향미로 좋지 않게 평가되었습니다. 커피의 농도는 추출한 성분에 물의 양을 적합하게 조절해야 합니다. 표준 커피 추출 도표는 1970년대 중반 때까지 운영된 미국커피연구소에서 연구하여 만들어져 스페셜티 추출의 기준이 되었습니다. 커피와 물의 비율은 커피의 품질의 결정적 요소라는 것을 발견하였습니다. 국내에서는 커피를 연하게 추출하기 위해 3~5g 정도의 원두를 150ml의 뜨거운 물로 추출하는 경우가 많았습니다. 커피를 추출할 때 표준 양의 물로 소량의 커피를 추출하면 추출이 과하게 되어버려서 과다 추출이 됩니다. 이렇게 되면 쓴맛이 나고 향은 거의 없게 되어버립니다. 그래서 한 때 유행하던 연한 커피는 인기가 사라졌습니다. 높은 품질의 생두를 강하게 로스팅하여 풍부한 향의 원두를 만들어 과학적 추출의 기준에 따라 커피를 일정한 품질로 서비스하는 이 부분이 스타벅스가 세계 커피 시장을 장악한 비결입니다.

 

3. 일정한 품질의 추출의 비결

 물의 양과 커피의 비율이 결정되면 추출할 기구를 추출 방식에 맞게 세팅하여 준비해줍니다. 적합한 분쇄도로 원두를 분쇄하여 과다 추출이나 과소 추출이 되지 않도록 합니다. 추출 시간에 따라 굵기를 조절해야 하는데 추출 시간이 오래 걸리면 굵은 분쇄도로, 짧은 시간일 때는 가늘게 분쇄합니다. 또 시간은 커피의 농도나 향미에도 영향을 줍니다. 향미와 농도가 약한 커피는 추출 시간이 짧으며, 떫은맛과 쓴맛, 농도가 지나치게 진하면 추출 시간이 오래 걸렸다는 것입니다. 추출 시간에 따라 변하는 커피의 농도는 추출 후 처음에는 진하고 이후에는 낮아집니다. 결론은 추출하는 방식이나 시간에 따라 분쇄도를 조절하고 커피를 추출해야 합니다. 어떠한 연구에서는 보면 각각 1분, 5분, 14분에 추출을 하여 테스트를 해본 결과 5분일 때 산미가 가장 강하고, 쓴맛이 적고, 바디는 풍부하였다는 연구가 보고가 있습니다. 이 연구를 바탕으로 참고하여 어떤 향을 더 강조하고 싶은지를 생각하고 각자의 입맛에 맞는 커피를 연구해보고 새로운 커피를 창조하여 소비자에게 제공해보는 것도 좋은 경험이 될 수 있습니다.