우유의 품질은 에스프레소를 빛나게 합니다.

커피의 큰 시장인 미국에서는 에스프레소에 들어가는 우유의 원가가 15% 정도를 차지하거나 더 높은 경우도 있습니다. 카페라테의 원료인 우유는 에스프레소의 품질에도 많은 영향을 주기 때문에 충분한 우유에 대한 지식이 필요합니다. 우유가 커피에 어떠한 영향을 주는지를 충분히 알아야 하며 에스프레소에 적합한 품질의 우유를 선택할 수 있도록 노력해야 합니다. 우유가 거품을 얼마나 잘 내줄 수 있는지와 라테나 카푸치노에 쓰이는 거품을 만드는 방법, 보관법 등을 습득하여 숙지하고 있어야 합니다.

 

1. 커피 못지않게 중요한 우유의 보관

우유를 보관할 때 저장 온도는 신선도를 유지하는데 굉장히 중요합니다. 우유를 보관할 때 온도가 5도 오를 때마다 감소하는 유효기간은 반입니다. 기존 우유는 유통관리가 어려워 우유에 적합한 온도로 유통되지 않았습니다. 이는 거대한 커피 회사뿐만 아니라 일반적인 카페에서도 우유를 보관할 때 온도 관리는 중요한 문제가 되고 있습니다. 우유의 단백질과 지방이 분해되는 이유는 박테리아 때문입니다. 단백질의 분해가 많이 되면 쓴맛이 강해지는데 쓴맛이 강하면 제대로 된 거품을 만들기가 어렵습니다. 대부분의 카페의 업주와 바리스타들은 우유의 보관이 거품을 만들 때 어떤 영향이 있는지 모르는 경우가 많은데, 우유의 지방은 거품을 만들 때 주는 영향이 크기 때문에 업주와 관리자가 직접 중요성을 알고 우유의 보관에 관하여 충분한 지식을 쌓고 직원들에게 충분한 교육을 해야 합니다. 우유는 잘 변하는 특성을 가지고 있습니다. 또 단백질이 많아 다른 음식물 냄새와도 잘 섞여 맛에 영향을 주게 됩니다.

 

2. 에스프레소 음료와 우유 거품의 중요한 관계

대형 커피 회사를 소유하고 있는 우유 업체는 거품을 생성하는 지방을 조사하고 이를 향상하기 위해 젖소가 먹는 사료들도 함께 조사하고 있으며 거품의 잘 생성하도록 하는 사료를 연구하고 있습니다. 이런 조사들을 하는데 가장 중요한 핵심은 바로 우유의 지방입니다. 카페에서 벨벳같이 부드러운 거품을 만드는 방법은 상황에 따라 주문이 많으면 큰 피처, 적으면 작은 피처를 사용합니다. 또 온도계를 사용하여 정확한 온도로 우유를 데우고 항상 일정한 품질과 맛을 유지하도록 신경을 써야 합니다. 우유를 사용하지 않을 때는 항상 냉장고에 넣고 보관하여 우유가 최대한 변하지 않게 관리해야 합니다. 스팀을 사용할 때는 항상 전용 타월을 사용합니다. 바를 청소하는 타월과 컬러를 다르게 구분하여 사용하도록 합시다. 그리고 우유를 보관하는 냉장고의 온도와 우유의 품질, 거품이 잘 나는지를 확인하고 꼼꼼히 관리해야 합니다.

라테아트는 바리스타의 솜씨에 따라 품질과 모양이 달라집니다. 에스프레소에 예술을 담아 만들어내는 라테아트는 커피를 즐기는 고객들의 기쁨이 배가됩니다. 

 

3. 바리스타가 필수적으로 관리해야 하는 4가지

수질은 마실 수 있는 물의 기준에 맞아합니다. 적당한 양의 무기물 성분은 좋은 향미의 커피를 추출하지만, 무기물 성분을 제거해버리면 커피의 향미를 떨어지게 합니다. 즉 커피의 품질이 떨어집니다. 무기물은 마그네슘과 칼슘의 비중 중요하고, 적당한 양은 50~100ppm입니다. 정수나 연수는 무기물을 제거하기 때문에 커피의 향미가 떨어집니다. 우유는 5도 이하의 최적의 온도에서 보관하면 2주일 정도까지는 거품을 만들 때 거의 영향이 없지만 일주일 안에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 스팀을 하고 난 후 스팀 노즐을 배수하여 노즐 안에 있는 우유의 찌꺼기들을 제거해줘야 합니다. 안에 찌꺼기들을 제거하지 않으면 벨벳 같은 부드러운 거품을 만드는데 영향을 주기 때문에 우유 찌꺼기를 반드시 제거해야 합니다. 커피는 고품질의 에스프레소를 만들 때는 한 번 추출 시 6~8g의 커피양을 사용해야 하고, 커피의 향미를 위해 9 기압의 압력으로 추출해야 합니다. 원두는 항상 신선하게 유지해야 하는데, 로스팅한 원두는 2주 안에 사용해야 하고, 분쇄한 커피는 한 시간 안에 사용해야 일정한 커피의 향미를 유지할 수 있습니다. 에스프레소는 35ml를 넘게 추출하면 향미가 떨어지기 때문에 20~30ml의 추출량이 가장 적합합니다. 마지막으로 준비되고 숙련된 바리스타의 마음가짐은 위의 어떤 요소들보다 중요합니다. 어떤 커피를 만들어도 제대로 숙련된 바리스타는 언제나 최상의 서비스로 고객을 즐겁게 할 것입니다.