커피를 연구하는 진정한 바리스타가 되자

전에 이탈리아를 여행한 적이 있었습니다. 거리의 모퉁이마다 있는 그렇게 크지 않은 이탈리아의 카페 안의 커피를 즐기는 사람들은 뭔가 여유롭고 활동적이며 안정적인 느낌이 있었습니다. 밀라노의 한 카페의 바리스타는 진정한 커피의 향을 뽑아내려는 그의 숙련된 노하우와 커피에 대한 열정을 보는 것이 고객들에게는 즐거운 서비스가 되기도 합니다. 이탈리아의 많은 사람들은 아침, 저녁으로 커피를 마시지 않으면 하루의 시작과 마무리를 할 수 없다고 이야기합니다. 그만큼 커피는 이탈라이인들의 생활에 많은 부분을 차지한다는 것을 알게 되었습니다.

 

1. 바리스타의 정신과 역할

일반적으로 카페에서 바리스타들은 주문을 받고 주문받은 음료를 만들고 고객에게 제공합니다. 이뿐만 아니라 다른 서비스업과 마찬가지로 고객이 카페이 입장하면 접객을 하고 주문을 받을 때 계산을 하고 고객의 하는 커피의 관련된 질문의 답변을 하면서 커피에 대한 지식을 고객에게 알려주고 제품을 판매할 수 있습니다. 그리고 커피에 관련된 기기들을 다루고 관리할 줄 알아야 하며, 카페의 전반적인 관리도 할 수 있어야 합니다. 이러한 일들을 혼자서 할 수 없기 때문에 직원들을 고용해서 이러한 부분을 교육하고 역할을 분담하여 카페가 별다른 문제없이 유지될 수 있어야 합니다. 피크 타임에는 대형 카페에서는 직원들의 체계적인 각자의 역할 분담이 필요하지만, 크지 않은 소규모 카페에서는 한두 명의 직원이 대부분의 역할을 할 수 있어야 합니다. 고객을 맞이할 때는 친절하게 인사하며 기분 좋은 대화로 하며, 주문을 할 때는 음료에 대한 지식과 정보를 충분히 제공하고 항상 고객이 원하는 서비스를 제공할 수 있어야 합니다. 주문을 받으면 현재까지 공부한 지식과 쌓아온 기술로 고객이 만족할 수 있는 음료를 만들 수 있어야 합니다. 좋은 품질의 커피를 제공하면 소비자는 이 카페는 커피가 맛있다는 이미지가 만들어질 것입니다. 좋은 품질의 커피를 만들 수 있는 카페는 반드시 소문이 나서 많은 사람들이 찾게 될 것입니다. 하지만 좋은 품질을 유지하지 못한다면 카페는 점점 침체기를 지나 그리 오래가지 못할 수도 있습니다. 커피의 재료와 디저트 같은 커피 외 재료들을 신선하게 유지 및 관리할 수 있어야 합니다. 마지막으로 해당 지역에 매장을 알리기 위해서는 다양한 홍보활동이 필요합니다. 또 새로운 음료나 기존의 잘 알려지지 않은 음료를 홍보할 때는 시음회를 시도해 많은 사람들에게 알리는 것도 좋은 방법입니다.

 

2. 외국 바리스타의 모습은 어떨까

미국의 커피창업학교는 3개의 단계로 프로그램을 나누는데, 1단계 프로그램은 5일의 교육과정 프로그램이 편성되어 있습니다. 5일 중의 2일은 카페 창업의 운영에 대한 과정을 교육하고, 다른 2일은 커피 지식에 관한 교육과 커피를 추출할 때 사용하는 기기에 대해 교육하고 음료를 만드는 방법을 교육합니다. 마지막 1일은 커피학교 부근에 있는 카페와 커피회사의 대형 공장을 견학을 합니다. 2단계 프로그램은 2일 동안 카페가 지속적으로 수익을 낼 수 있는 방법과 사업의 확장할 수 있는 방법을 교육합니다. 3단계는 커피 음료를 만드는 방법과 라테 아트를 만드는 기술을 교육합니다. 일본 바리스타의 직원 교육은 1~3단계를 교육을 받고, 관리자 바리스타의 교육은 더 체계적으로 최대 5단계의 교육을 받게 됩니다. 유럽의 스페셜티커피협회에서는 3일의 교육 프로그램으로 되어있고, 1일에는 커피의 역사와 생산과정을 공부하고, 여러 가지 커피의 향미를 종류별로 평가하고 각 종류의 특성을 익히게 됩니다. 2일은 에스프레소를 추출하는 기술을 교육하는데, 커피를 분쇄하는 방법과 에스프레소를 추출하는 기기들을 다루고 음료를 만드는 방법까지 훈련합니다. 마지막 날은 2일 동안 교육했던 과정들을 복습하고, 바리스타 대회의 수상경력이 있는 바리스타가 오후 동안 참가자들을 직접 교육합니다. 오늘은 각국의 바리스타를 육성하는 프로그램과 전문적인 교육과정을 알아봤습니다. 다음 글에서는 한국 바리스타의 창업 프로그램과 교육과 어떤 에스프레소 머신을 골라야 하는지 선택 기준에 대해 알아보겠습니다.