맛있는 에스프레소의 추출 방법은 무엇일까?

우리가 현재 많이 사용하는 여과식 추출법과 에스프레소 추출법은 비교적 최근에 발명된 커피 추출 방법입니다. 이 방법들은 뜨거운 물이 커피에 투과되면서 커피에 들어있는 여러 가지 성분들을 추출하게 됩니다. 커피는 수세기 동안 약으로 이용되었습니다. 또 아랍인들은 커피의 효능인 정신을 맑게 하는 것과 풍부한 향을 알게 되면서 로스팅 커피를 개발하고 사용하게 되었습니다. 현재도 터키와 그리스 등 몇몇 나라에서 사용하고 있는 로스팅한 커피를 분쇄 후 물에 끓여서 마시는 추출 방법을 4세기 전부터 사용했습니다.

 

1. 커피 추출의 획기적인 발명

커피를 추출 방법은 여러 가지가 있지만 가장 획기적인 추출법은 현재 많은 사용이 이루어지고 있는 여과하는 방법과 끓이는 방법입니다. 원두를 가늘게 분쇄한 후 설탕과 물을 넣고 약한 불에서 3번 끓여서 커피가 바닥에 가라앉으면 마시는 터키식 커피가 있는데, 이 추출 방식은 물에 녹는 커피의 지방 성분이 흡착하는 성질이 있어 향이 짙은 게 특징입니다. 뜨거운 물이 커피를 통과하여 원두의 성분들을 추출하는 방법인 여과식 추출은 진공과 압력, 중력을 이용합니다. 에스프레소는 20~30초, 모카 포트는 1~2분 정도로 짧은데, 압력이 높으면 투과 시간이 짧아지게 됩니다. 아라비카 원두를 주로 사용하는 여과식 추출법은 분쇄도를 굵게 하고 로스팅은 연하게 합니다. 이렇게 커피를 추출하면 수율이 낮아도 달콤하고 향이 풍부하며 상큼한 맛의 연한 커피가 만들어지는데 이러한 추출 방법의 특성이라고 볼 수 있습니다. 또 향이 풍부하고 진하지만 약간의 쓴맛이 있는 모카커피 추출 방법이 있는데, 추출할 때 지방의 일부가 추출되고 진하게 로스팅한 커피를 사용하기 때문에 주로 우유를 넣어 마시거나 설탕을 넣어 달콤하게 마십니다.

 

2. 특별한 에스프레소의 추출 방법

에스프레소를 만드는 추출법과 드립 커피 같은 여과식 추출법은 완전히 다른 커피를 만들어 냅니다. 최고의 성분을 추출하는 에스프레소는 카페인, 산미, 단맛, 단백질 등이 용액에 혼합되어 있으며 액체 위에는 가스와 지방으로 만들어진 적갈색 크레마로 덮혀져 있어서 복합적 특성을 지니고 있습니다. 풍부한 향과 맛으로 다른 커피들과 차별화를 보여주는 에스프레소는 진한 맛이 좋을 뿐만 아니라 향과 바디가 좋습니다. 에스프레소는 표면 장력이 낮고 점도는 높아서 향을 강하게 느낄 수 있습니다. 지방과 섬유질로 만들어진 콜로이드를 통해 깊은 바디를 느낄 수 있게 합니다. 이 콜로이드는  혀의 특정 세포를 덮어서 쓴맛을 적게 만들어주는데 에스프레소 원액의 농도는 진하지만 쓰지 않게 해 줍니다. 그리고 원액 속의 섬유질과 지방이 함께 혀의 세포로 침투하여 흡착한 향 성분을 천천히 증발하게 하므로 뒷맛도 더 풍부하게 합니다. 이러한 뒷맛에서 느끼는 향기는 에스프레소를 마신 후 10분이 지나서도 남아있습니다. 에스프레소의 풍부함은 커피를 만드는 순간부터 마실 때까지 크레마 층이 따뜻하게 향기를 보존하므로 더 강하게 합니다.

 

3. 에스프레소의 조화로운 블렌드

최상의 맛, 혹은 균형 있는 조화로운 커피를 만들기 위해서 블렌딩을 할 경우에는 계획적으로 진행해야 합니다. 일반적으로 좋은 향은 누구나 원하고 좋아하기 때문에 다양한 향이 풍부해야 하고, 고객의 입맛에 맞게 단맛이나 쓴맛 또는 상큼한 맛을 조절해야 합니다. 또한 가장 중요하게 생각해야 할 부분은 바로 풍부한 바디입니다. 깊은 바디가 풍부하다면 원두의 블렌딩과 추출이 잘 되었다는 뜻이 됩니다. 대부분의 커피 회사들은 로스팅과 블렌딩의 조화를 위해 많은 노력을 쏟고 있습니다. 각각의 특성을 가지고 있는 원두들을 블렌딩 할 때는 수많은  종류들의 여러 원두들의 맛과 향의 특성을 평가하고 조화가 잘 되도록 원두의 양을 잘 조절해야 합니다. 블렌딩 방법 중 가장 많이 사용하는 방법으로 '고정 배합'이라는 방법이 있는데, 같은 종류의 원두를 항상 같은 비율로 블렌딩 하는 방법입니다. 이 방법은 간단하고 쉬운 것 같지만 같은 지역에서 재배한 생두라도 기후나 재배 조건이 달라지면 원두의 품질이 달라질 수가 있는데 이렇게 되면 일정한 품질을 유지하는 것이 어렵습니다. 우리가 현재 즐기는 에스프레소 블렌드는 대부분 풍부한 향을 내기 위해서 진하게 로스팅을 합니다.