추출 방식에 따른 커피의 분쇄 방법을 배우자!

우리는 커피를 추출하기에 앞서 추출 방식에 따라 로스팅 한 원두를 용도에 맞게 쉽게 내리기 위해 그라인더로 분쇄를 합니다. 원두를 분쇄하면 입자가 작아지고 입자수는 모레알처럼 많아지게 됩니다. 사실 원두를 분쇄하지 않고 뜨거운 물에 넣고 끓이면 커피의 성분이 추출됩니다. 하지만 시간이 너무 오래 걸립니다. 커피를 내릴 때 시간과 물의 온도가 같다고 해도 분쇄도가 다르면 커피의 향과 맛이 모두 달라지게 됩니다. 분쇄도 입자가 굵으면 상큼한 맛이 더해지지만 바디와 쓴맛은 분쇄도가 고울수록 더해집니다.

1. 커피 그라인더, 분쇄도의 중요성

굵게 분쇄한 원두는 입자가 크기 때문에 표면적 거리가 넓어지면서 뜨거운 물이 신속히 침투하며, 비교적 더 작게 분쇄한 원두는 표면적이 짧아지면서 굵게 분쇄한 원두에 비해 추출 시간이 늘어나게 되고, 그만큼 속도도 오래 걸리게 됩니다. 커피콩을 작은 입자로 만드는 것을 분쇄라고 하고, 그 어떤 분쇄 방법도 모든 커피의 입자들을 완전히 균일하게 만들지는 못합니다. 그렇지만 일정 기준에서 최대한 균일하게 분쇄가 되도록 만드는 게 분쇄의 목적입니다. 그라인더로 커피콩을 분쇄할 때는 원두의 특성을 잘 알면 어떻게 분쇄를 해야 할지 조절을 할 수가 있고, 원두의 특성에 맞는 분쇄도로 분쇄할 수 있습니다. 원두의 조직과 수분량, 콩이 어느 정도로 볶아졌는지에 따라서 분쇄도를 조절하고 또 그런 요소들이 굉장히 중요하고 분쇄에 영향을 주게 됩니다. 일반적으로 원두에 수분이 적으면 분쇄가 용이하고, 잘 분쇄가 되지 않는 원두는 연하게 볶아진 커피로 원두에 수분량이 많기 때문입니다. 반대로 진하게 볶은 원두는 수분량이 적어 분쇄가 잘 됩니다. 로스팅 방법이 다르면 그라인더의 분쇄도를 똑같이 조절해도 분쇄도는 달라지게 됩니다. 또한 고지대에서 자란 커피와 저지대에서 자란 커피는 서로 특성과 조직이 다르기 때문에 분쇄도에도 영향을 줍니다. 

 

2. 커피 추출에 적합한 분쇄도

커피의 분쇄도는 커피를 추출 방법에 따라 달라지게 되는 중요한 요소입니다. 원하는 방식의 커피로 추출하기 위해 원두를 해당 추출 방식에 맞는 규격으로 분쇄를 해야 하기 때문입니다. 에스프레소 커피는 분쇄 입자를 모레알처럼 가늘게 분쇄해야 하는데 일반적인 커피의 분쇄도에 비교하면 커피콩의 입자가 20배 정도로 가늘고, 300만 개 정도의 입자로 형성되어 있으며 에스프레소를 추출할 때 20~30초 정도가 걸립니다. 여러 층으로 이루어져 있는 에스프레소 커피를 적합한 농도와 향을 만들기 위해서는 분쇄도 조절은 굉장히 중요합니다. 에스프레소의 입자보다 더 곱게 분쇄한 원두를 사용하는 추출 방식은 바로 터키 식 커피인데, 이 방식의 분쇄는 돌 분쇄로 국내의 맷돌을 사용하는 것과 비슷한 방법이라고 볼 수 있습니다. 자신이 어떠한 커피를 추출한다고 했을 때 해당 방식의 추출 시간에 맞는 적합한 기준으로 분쇄를 해야 합니다.

 

3. 에스프레소에 적합한 분쇄

우리가 알고 있는 대부분의 커피들은 분쇄 후에 추출합니다. 해당 원두에 알맞게 분쇄해야 좋은 향의 커피를 추출할 수 있습니다. 에스프레소는 분쇄 입도가 탬핑이나 탬퍼의 커피양 보다 더욱 중요합니다. 원두를 에스프레소에 맞게 분쇄를 하려면 절삭형 그라인더로 분쇄하는데, 커피의 조직을 최대한 손상을 적게 하고 곱게 분쇄하여 커피의 특성을 잘 보존합니다. 두 가지 종류의 절삭형 그라인더가 있는데, 평면형과 원추형이 있습니다. 에스프레소용 그라인더로 주로 사용하는 종류는 원추형입니다. 빠른 시간에 커피를 추출하는 원추형 그라인더는 열이 적으며 천천히 회전하고, 분쇄기의 날이 평면형보다 길게 만들어졌습니다. 2천 파운드의 원두를 그라인더의 칼날 교체 없이 분쇄할 수 있을 정도로 내구성이 좋습니다. 커피는 그라인더에 분쇄한 후 가급적 최대한 빨리 추출해서 마시는 게 맛과 향이 가장 좋은데 그 이유는 원두를 분쇄 후 즉시 산패가 시작되기 때문입니다. 좋은 에스프레소를 만드는 방법은 추출 속도를 적합한 분쇄 입자로 조절하는 것입니다. 바리스타는 추출 속도와 시간을 체크하여 적합한 추출이 되지 않는다면 여러 번의 테스트를 거쳐서 그라인더의 눈금을 조절하여 다시 원하는 설정으로 맞추고 추출 시간을 적합하게 유지할 수 있는 기술이 있어야 합니다.