로스팅은 커피의 성격을 바꿔줍니다.

생두 속에 당은 로스팅 온도가 170도 ~ 200도 정도가 되면 캐러멜당으로  변하게 됩니다. 1차 팽창을 하고 2차 팽창이 될 때 로스팅을 종료할 때 단맛을 최고조로 만들어 주게 됩니다. 로스팅으로 생두를 지나치게 볶게 되면 커피에서 탄맛이 나게 되고, 당이 탄화되어 단맛이 적게 느껴집니다. 풀 시티(full city) 로스트는 최고의 단맛이 만들어지는 볶음도입니다. 이후 생두를 더 강배전으로 볶게 되면 단맛은 점점 사라지게 됩니다.

 

1. 로스팅의 핵심

로스팅(roasting)의 가장 중요한 부분은 단맛과 향, 바디를 풍부하게 하고, 산미와 쓴맛은 최소한으로 조절하는 게 핵심입니다. 어떤 사람들은 원두를 너무 진하게 볶아서 라떼를 만드는데, 에스프레소의 좋은 향과 맛을 느끼고 싶다면 단맛과 좋은 향미가 있어야 합니다. 많은 사람들은 에스프레소 용액보다 진하게 볶을 때 원두의 사라진 단맛을 보완해주는 시럽이나 우유를 넣은 에스프레소들을 좋아한다. 에스프레소 품질에 많은 영향을 주는 로스팅은 균일하게 로스팅하기가 쉽지 않은데 특히 급속 로스팅을 할 때는 생두의 열전도도가 낮기 때문입니다. 그래서 한때 드립 커피용으로 많이 사용하였는데 기존 방식의 드럼 로스터에서 로스팅한 커피보다 더 많이 팽창하고, 추출 수율도 15~20% 정도 증가하였습니다. 하지만 이 방법은 에스프레소 커피로는 맞지 않은데 그 이유는 드럼 로스팅에 비해 산미가 강하고 향이 많지 않기 때문입니다.

 

2. 로스팅의 기술

로스팅 기술은 오래전부터 친환경적인 방법으로 발전해왔는데 빠르고, 경제적이며 균일한 로스팅을 목표로 합니다. 가열방식도 직접 가열 방식에서 간접 열풍 가열 방법으로 발전하였습니다. 에스프레소 원두는 주로 진하게 로스팅을 많이 하는데 바디를 풍부하게 하고 산미를 낮추기 위해서입니다. 자동 로스팅 기술이 빠른 속도로 발전하고 있는데 이 기술은 아주 유용한 수단이 되고 있습니다. 변덕스러운 생두를 세심하고 정확하게 품질을 유지할 수 있도록 해주는 자동 로스팅 시스템이고, 한 번에 많은 양의 커피콩을  맛이나 색깔의 차이가 없이 일정한 품질로 로스팅을 해서 공급하는 것을 목적으로 만들어진 획기적인 기술입니다. 로스터가 로스팅을 잘 조율할 수 있는 기술이 있어야 이 시스템이 더욱 일관성 있는 기술로 더 발전할 것입니다. 좋은 품질과 맛과 향이 좋은 커피를 기대하는 소비자들을 만족시키기 위해서 커피 로스터들은 고품질의 생두를 최상의 퀄리티로 정교하게 조절해서 볶는 기술을 익혀야 한다고 생각합니다. 자동 로스팅은 로스팅 초반에 온도를 급속도로 올린 후 유지합니다. 또는 초반에 온도를 일정하게 유지하다가 로스팅 후반에 온도를 급속도로 올리거나 로스팅을 세밀한 조절이 가능합니다. 

 

3. 생두의 로스트

- 라이트 로스트 : 많이 건조해 보이는 원두는 색은 아주 연한 갈색으로 산미가 강하고, 맛과 향은 많이 부족합니다. 해당 로스팅 온도는 190도 내외입니다.

- 시나몬 로스트 : 아직도 원두의 표면은 많이 건조하며 원두의 맛과 향도 아직은 많이 약하고 연한 갈색을 띠게 됩니다. 로스팅의 온도는 210도 정도입니다.

- 미디엄 로스트 : 상큼한 맛이 좋고, 원두의 특성을 뚜렷하게 나타내어 바디와 향은 더욱 좋아지며, 연갈색이나 중간 갈색을 띠게 됩니다. 로스팅 온도는 210도~215도입니다.

- 하이 로스트 : 원두의 특성은 약해지지만 바디와 향이 더 좋아지고 상큼한 맛이 좋습니다. 색은 진해진 갈색이고 온도는 215도~225도입니다.

- 시티 로스트 : 아직까지 원두의 특성은 일부 남아 있지만 캐러멜 맛이 나타나고 톡 쏘는 맛이 나게 됩니다. 상큼함은 약해지지만 바디와 향은 더해집니다. 약간의 달콤 쌉싸름한 맛이 납니다. 짙은 갈색이고 온도는 225도~230도입니다.

- 풀 시티 로스트 : 달콤 쌉싸름한 맛이 좀 더 강하게 나타나고 바디가 굉장히 풍부하지만 상큼한 맛과 원두의 특성은 거의 사라집니다. 더 짙은 갈색이 나타나고, 온도는 230도~235도입니다.

- 프렌치 로스트 : 원두의 표면은 지방으로 윤기가 흐릅니다. 진한 짙은 갈색이 되고, 톡 쏘는 맛이 더욱 강해집니다. 온도는 235도~240도입니다.

- 이탈리안 로스트 : 해당 로스트로 볶은 원두는 맛이 너무 진하고 강해서 우유를 넣는 음료인 카페라떼에 주로 사용합니다. 바디와 향이 약해지고 진한 흑갈색을 띠게 됩니다. 온도는 240도~245도입니다.