블렌딩은 죽은 커피도 부활 시켜줄 수 있습니다.

커피의 향미는 원두 품종의 고유의 특성이고, 생두가 가지고 있는 특성은 볶거나 숙성도를 조절하게 되면 조금은 변할 수 있지만 큰 차이가 나지는 않습니다. 생두를 숙성하면 산미가 약하게 되며 중후한 맛이 잘 느껴지고, 로스팅을 진하게 하게 되면 산미가 약해지고 향과 중후한 맛은 잘 느껴집니다. 세계 각국에서 원두의 특징이 조금씩은 다르게 커피가 생산이 되지만 자신의 기호에 맞는 커피를 찾는 것은 생각보다 쉽지가 않다. 내 기호에 맞는 커피를 찾는 방법이 바로 '블렌딩'입니다.

 

1. 내가 원하는 커피, 블렌딩이란?

커피 블렌딩은 한 종류의 원두로는 나올 수 없는 맛과 향을 내기 위해 두 종류 이상의 원두의 양을 조율해서 새로운 맛과 향을 만들 수 있습니다. 블렌딩 기술은 타사 제품들과 차별화해서 브랜드를 만들 수 있고, 상품의 특징과 가격을 차별화해서 경쟁력을 높일 수 있는 좋은 방법입니다. 그리고 균일하지 않은 원두의 상태를 균일하게 보완하여 구매자에게 커피를 공급할 수 있습니다. 또 제품의 품질을 유지하고 여러 가지 원두를 사용하여 새로운 제품을 개발하고 저렴한 원두를 사용하여 품질은 유지하면서 원가를 낮출 수가 있습니다. 하지만 블렌딩 제품은 블렌딩 커피를 제조한 회사나 당사자 외에 소비자들은 어떤 원두들이 섞여 있는지 알 수 없기 때문에 소비자들을 속이거나 나쁘게 이용하는 회사들도 있습니다. 예를 들면 유명한 원두의 양을 소량만 넣고 블렌딩 해서 'ㅇㅇ블렌드', 'ㅇㅇ타입', 'ㅇㅇ스타일'등으로 이름을 만들어 표기하는 경우가 있습니다. 그래서 품질에 영향을 줄 수 없는 양만을 블렌딩 해도 유명 브랜드 커피의 이름 때문에 비싸게 판매하여 더 많은 이익을 챙기는 회사도 있습니다.

 

2. 기본적인 원칙

 

다양한 종류의 원두의 품종을 사용할 수 있지만 많은 품종을 블렌딩 하는 것은 오히려 커피의 맛을 망치게 될 수 있습니다. 적게는 2 품종에서 많게는 4 품종 정도만 사용하는 것이 좋습니다. 커피의 특성이나 상황에 따라 다르겠지만 한 종류의 품종에 양을 너무 적게 사용하면 블렌딩 커피에 미치는 영향이 너무 적기 때문에 18% 이상 사용하는 것이 좋습니다. 또 원두가 가지고 있는 특성들을 잘 살리고 부족한 특성들을 보완해서 블렌딩 하는 것이 좋습니다. 블렌딩 커피를 제조할 때는 5가지 단계로 제조하면 좋은 블렌드 커피를 만들 수 있습니다. 원두마다 시음(tasting) 하여 커피의 특성들을 기록하고 종합합니다. 블렌드의 베이스를 어떤 특성의 원두로 할 것인지를 정하고 다양한 특성의 카피들을 섞어서 시음을 해보고 맛의 어떤 변화가 있는지를 기록합니다. 그렇게 여러 번 다양한 원두를 섞어보고 맛을 평가합니다. 어떤 품종의 원두를 블렌딩 할지를 결정하고 맛과 향, 커피의 바디, 끝 맛의 균형과 비율을 조절합니다. 로스팅할 때는 원두별로 최상의 기준에 맞는 로스팅을 합니다. 향이 다양하고 풍부하게 만드는 것을 목표로 생각하고 만드는 것이 좋습니다.

 

3.  블렌딩을 할 때는 두 품종 이상의 원두를 사용해야 합니다.

에스프레소는 단종 원두의 특성과 향의 특성을 다 갖추려면 두 품종 이상의 원두를 사용해야 한다. 어떤 커피는 바디가 지나치게 강하거나 혹은 산미가 너무 강해서 그런 부분이 단점이 되어 상품성이 떨어지게 됩니다. 에스프레소 로스트는 에스프레소 블렌드의 원두 표면에 기름이 보일 정도로 진하게 볶아 산미를 낮춥니다. 그렇게 해서 맛과 향, 커피의 색깔, 크레마 등의 특성을 살리는데 원두의 품종의 비율이 한 가지만 다르게 조절해도 커피의 맛과 향미는 변하게 됩니다. 블렌드 커피의 균형을 조절하는 것은 생각보다 복잡하고 어렵습니다. 에스프레소를 만드는 적합한 원두는 자연건조 공정의 커피로 이 공법의 커피는 수세식 공법의 커피보다 산미가 낮고 더 많은 크레마를 만들기 때문에 좋은 에스프레소의 원두로 적합합니다. 인도, 브라질, 인도네시아에서 재배되는 커피가 해당 특성을 가지고 있습니다. 원두에는 아라비카 커피와 로부스타 커피가 있는데, 일반적으로 로부스타 품종보다 아라비가 커피가 더 좋은 품종으로 알려져 있습니다. 하지만 '스페셜티 로부스타(Specialty Robusta)'라는 품종은 고급 품종의 로부스타이기 때문에 일반적인 아라바카 품종보다 비싼 경우가 많습니다. 맛은 달콤하고 깔끔하기 때문에 스페셜티 로부스타를 섞어서 블렌딩 하면 높은 품질의 고급 에스프레소를 만들 수가 있습니다.