에스프레소의 어원은 어디서 왔을까?

일반적으로 에스프레소의 품질은 4가지 기본 요소인 커피의 품질, 적합한 분쇄도, 에스프레소 머신의 조건, 바리스타의 숙련도에 의해서 결정이 됩니다.. 이런 요소들이 추출의 기본 원리에 의하여 조화를 이룰 때 완전한 에스프레소가 탄생하며 아름다운 적갈색 크레마, 강렬한 향기, 달콤한 맛 그리고 부드럽고 중후한 촉감을 갖게 됩니다. 완벽한 에스프레소는 블랙커피로 마시기에도 좋습니다.

 

1. 에스프레소(espresso)라는 이름은 어디서 왔을까?

'espresso'의 어원은 'express'를 뜻하는 이탈리아어에서 유래되었습니다. 에스프레소는 3가지 원리에 의하여 만들어집니다. 즉석에서, 가압에 의하여, 빠르게 추출해서 만드는 커피입니다. 커피의 양, 물의 온도, 압력, 추출 시간의 조건이 모두 완벽할 때만 비로소 향이 좋고 맛이 좋은 에스프레소를 만들 수 있습니다. 끈적하게 떨어지는 짙은 적갈색의 액체 위에 벨벳처럼 고급스럽고 부드러운 거품이 만들어져 최상의 커피맛을 만들어내게 됩니다. 에스프레소는 볶은 커피와 물로 만드는 복합상 음료입니다. 카페인, 당, 단백질, 산미로 구성된 액체에 아주 작은 지방들이 유화되어 있으며 그 위에는 기포로 된 거품이 덮고 있습니다. 에스프레소를 연구하는 어떤 유명한 박사는 커피를 다음과 같은 기준을 정하여 정의하고 있습니다. 에스프레소는 바리스타가 주문을 받으면 커피를 그라인더에 분쇄한 후, 뜨거운 물로 압력을 실어 추출한 커피로 분쇄 커피 6.5g, 물의 온도는 90도, 물의 압력 9 bar, 추출 시간 30초 정도의 기준으로 추출해야 완벽한 에스프레소가 만들어집니다. 에스프레소 커피를 다시 간단하게 요약하자면 1. 신선한 커피를 곱게 갈아서, 2. 뜨거운 물과 압력으로, 3. 빠르게 추출하여 바로 마시는 커피이다. 다시 말해서 커피에 있는 좋은 성분을 신선한 상태로 빠르게 추출하는 용액인 것입니다.

 

2. 완벽한 에스프레소의 조건

에스프레소의 맛을 결정하는 요소들이 어떻게 완벽한 에스프레소를 만드는지 하나씩 살펴보겠습니다. 커피콩 : 커피콩은 커피의 향과 맛의 근본입니다. 커피콩은 다양한 품종의 독특한 향과 맛을 가지므로 용도에 따라 원두의 종류를 선택하고, 재배 고도가 높으면 높을수록 좋은 향이 풍부한 좋은 커피가 되며, 원두의 품종이 같은 재배지여도 가공이 되는 과정에서 결정되는 결점두 수량에 따라 원두의 등급이 결정됩니다. 에스프레소는 원두가 가진 가장 좋은 향과 맛을 추출하기 때문에 커피콩의 품질은 많은 추출법으로 커피를 만들 때보다 맛과 향에 더 큰 영향을 주게 됩니다. 그 외에 여러 가지 커피 원두 품종을 믹스해서 맛을 만드는 'blend'와 에스프레소의 향미를 만드는데 큰 영향을 주는 커피를 볶는 기술인 'roast', 커피콩의 입자를 결정하는 'grinder', '원두의 양', 'tamping', 커피콩과 함께 가장 중요한 부분으로 '수질'과 온도와 습도, 바리스타의 실력과 마음가짐이 필요합니다. 

 

 

3. 원두의 품질

근본적인 에스프레소의 향과 맛은 원두이고, 높은 품질의 원두를 선택하는 것으로 시작합니다. 원두의 품질은 품종의 특성에 따라 향과 맛이 결정이 됩니다. 고도가 높은 재배지의 원두가 향이 풍부하고, 수세식으로 가공한 커피가 깔끔하고 상큼한 맛이 좋습니다. 자연건조 공법으로 가공한 커피는 좋은 중후함(body)을 보여줍니다. 또 원두의 결점이 있는 커피콩의 수량과 크기에 따라 등급이 결정되게 됩니다. 국내에는 아쉽게도 아직까지 생두의 품질 규격이 확립되어 있지가 않습니다. 그래서 국내의 유통되는 커피의 품질을 결정하는 기준은 대부분 미국의 스페셜티커피협회(SCAA)에 규격과 기준을 따르거나 해외의 기준을 적용시켜 유통이 되고 있습니다. 커피 열매의 내면에는 두 개의 씨(flat)가 있고, 그 주변을 내과피(parchment)가 감싸고 있습니다. 커피 열매는 건조할 때 껍질과 과육을 제거하고 건조를 하는데, 자연 건조법과 수세식 가공법으로 두 가지 가공법이 있다. 대부분 아라비카 품종의 커피콩들은 수세식으로 가공을 하고, 브라질 커피와 로부스타 커피는 자연건조를 합니다. 같은 품종의 커피라도 고지대의 커피의 향과 산미가 좋은 것으로 'SHG(Striclty High Grown)', 또는 'SHB(Strictly High Bean)'으로 표시합니다. 낮은 지역의 원두는 'HG', 'HB'로 표시하게 됩니다.