최상의 에스프레소를 만드는 공정을 말한다.

에스프레소는 분쇄한 커피를 뜨거운 물을 가압 투과시켜 커피 특유의 향과 맛을 추출하는 것입니다. 추출 과정에서 물이 커피를 통과하면서 떨어지는 물의 압력을 지속적으로 가압하여 일정한 투과 속도를 유지할 수 있게 해야 합니다. 분쇄 커피를 통과하는 물의 압력이 조금씩 감소되면 대기압으로 변하게 되므로 중력에 의해 추출액이 떨어지게 됩니다. 짧은 에스프레소의 추출 시간으로 분쇄한 원두 입자의 세포벽에 있는 성분들을 씻어내는 것으로 생각됩니다.

 

1.  복잡한 구조의 에스프레소 머신, 중요한 역할

커피를 담아서 추출할 수 있는 챔버, 9 기압의 고압의 압력으로 가압하는 펌프, 높은 온도로 물을 가열할 수 있는 열교환기, 물의 더러운 불순을 걸러주는 정수기로 구성이 되는데, 이것을 모두 결합하면 에스프레소 머신이 됩니다. 에스프레소 커피와 드립 커피의 차이를 간단히 설명하자면 에스프레소 커피는 바디가 좋은 브라질 원두를 중심으로 블렌딩을 하고, 로스팅은 진한 다크 로스트로 합니다. 분쇄도는 드립 커피에 비해 더 가늘게 분쇄하고 88~92도의 온도와 20~30초 정도의 시간에 9 기압으로 추출을 합니다. 사용하는 커피의 양은 7g으로 1온스(30ml)의 양이 추출됩니다. 드립 커피는 상큼한 아라비카 원두를 중심으로 블렌딩을 하고, 미디엄 로스팅한 원두를 주로 사용합니다. 중간 정도로 분쇄한 커피를 사용하여 92~96도 정도의 온도로 4~8분 정도의 시간이 걸립니다. 커피의 양은 8~10g이고 추출량은 150ml를 추출합니다. 

 

2. 숙련된 바리스타 조건

숙련된 바리스타의 역할은 구형 에스프레소 머신을 사용했던 예전부터 굉장히 중요했으며 지금도 여전히 바리스타의 역할은 중요합니다. 바리스타의 오랜 경험에 의한 숙련도는 에스프레소를 추출할 때 상당 부분 품질에 영향은 줍니다. 크게 3가지 역할을 수행하는 바리스타는 신선하고 맛과 향이 좋은 원두를 선택하고 그것을 잘 유지할 수 있는 기술과 능력이 있어야 합니다. 어떤 에스프레소 머신을 사용할 것인지를 결정하고 안정적으로 사용할 수 있도록 숙련도를 길러야 합니다. 그리고 커피 특성에 맞는 최상의 에스프레소를 추출하여 소비자에게 제공할 수 있어야 합니다. 바리스타는 커피를 추출할 때에도 원두가 신선한지를 체크하고, 추출방식에 적합한 분쇄도인지, 원두의 양과 추출 시간은 적당한지를 추출할 때마다 점검해야 합니다. 여러 가지 조건 중에 단 한 가지라도 기준이 벗어나면 커피의 품질은 변하기 때문에 에스프레소 머신을 커피의 특성에 맞기 다시 조절을 해야 하고, 항상 위생과 청결을 유지해야 합니다. 어떤 부품들은 주기적으로 교체를 하거나 매일 청소를 해줘야 합니다. 특히 마모되는 그라인더의 칼날과 필터는 균일한 분쇄도와 일정한 커피 추출을 위해 주기적으로 교체를 해주고 정수기의 필터도 유관으로 확인하고 필터의 색이 변했다면 바로 교체를 해줘야 합니다.

 

3. 바리스타의 만족

바리스타가 만족할 수 있는 상황은 내가 완벽한 조건으로 에스프레소를 추출하고 최상의 커피를 고객에게 제공했을 때입니다. 최근엔 에스프레소를 만드는 것이 어렵지 않게 변하고 있는데, 바리스타가 없이도 집에서 쉽게 에스프레소를 만들 수 있습니다. 이는 커피를 만들 때 1회용 커피를 가늘게 분쇄하여 포장하고 예쁘게 만들어진 추출기에 넣어 간편하게 에스프레소를 추출할 수 있는 제품들이 출시되어 판매되고있기 때문입니다.바리스타는 오더가 들어오면 2분 이내에 에스프레소를 제공해야 합니다. 원두를 그라인더로 분쇄하고 포터필터에 담아서 템핑을 하고 추출하는 순서이며, 추출을 할 때는 먼저 그룹 헤드에서 나오는 뜨거운 물을 포터필터로 흘려서 달궈진 온도를 최대한 유지하고, 분쇄한 원두를 담아 템핑 한 후 포터필터를 그룹 헤드에 장착하여 추출구에 잔을 준비하고 버튼을 눌러 작동을 시작하면 에스프레소가 추출됩니다. 20~30초의 시간이 소요되며, 추출 시간이 30초를 넘기면 분쇄도를 굵게 조절하고, 20초가 지나지 않고 완료되면 가늘게 조절해줍니다. 추출 시 흰색의 에스프레소가 추출이 되면 바로 추출을 멈춥니다. 템핑의 압력은 항상 일정하게 유지하는 것이 좋습니다.